CienciaNet : pregunta 24

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Pregunta nº 24 (4/5/98)

Esta quincena la pregunta es para los cocineros que aplican la ciencia a su trabajo :
Si ponemos un trozo de carne a cocer, ¿en qué momento se debe echar la sal , al principio o al final de la cocción?

Las respuestas

Germana Suevos

    Cuando ponemos un trozo de carne a cocer en agua con sal, se produce el paso de sustancias a través de la superficie de la carne. Salen "jugos" de la carne y entra sal y agua. En este tránsito influye el momento de añadir la sal al agua y el momento de echar la carne, debido respectivamente a los fenómenos de ósmosis y desnaturalización de las proteínas
    Si echamos la carne con el agua hirviendo, se produce la desnaturalización rápida de las proteínas de la superficie de la carne dificultando el paso de sustancias.
    Al echar la carne en frío, la superficie de la carne mantiene una porosidad mayor durante más tiempo.
    Si la sal se añade hacia el final de la cocción, habremos favorecido la salida de los "jugos" de la carne. La carne estará menos sabrosa pero habremos obtenido un buen caldo.
    Si la sal se añade al principio, dificultaremos la salida de los "jugos", de tal manera que el caldo será más insípido conservando la carne un sabor mayor. (La sal añadida debe superar, pero no en mucho, la concentración salina del interior de la carne)
    La respuesta a la pregunta planteada variará entonces dependiendo del fin que se pretenda. Si el fin es el caldo, se debe salar hacia el final poniendo la carne en frío. Si lo que se pretende es una carne sabrosa, salaremos al principio echando la carne en el agua hirviendo.

F. Javier Aguirre Guzmán

Conviene más echar sal al principio de la cocción, ya que el agua con sal hierve a mayor temperatura que el agua sin sal, debido a que el agua llega al punto de ebullición cuando la presión de vapor del liquido es igual a la presión ambiental, y la sal disminuye la presión de vapor del liquido. Y a mayor temperatura menor tiempo de cocción.

Cisare

No soy cocinero pero creo que la respuesta correcta es que la sal se añade al final, ya que si se le añade al principio se varía el punto de ebullición del agua o sea que tardará más en hervir el agua por tener disuelto el cloruro sódico.

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